744.传授做法
李潇无暇理会直播间水友的弹幕，闻言赶了过来，老板已经要把做豆花面的材料全部准备好了，整齐地摆放在灶台上。 此刻店内的食客还不算太多，虽然现在已经是晚点，不过晚点会有很多客人，老板的时间只够教一遍。 至于学不学会，就要看自己的悟性了。 老板对着李潇微微一笑，说道：“这些材料都是做豆花面的材料，都是真材实料，虽然这豆花面是一道面食，但是这其中任何一步都不能马虎，不然做出来的味道就会有偏差。” “首先，我们要关注的是面的发酵，这面团我就直接拿现成的吧，是刚刚和好的，现在已经醒了半个钟头了，不过这里面还有最关键的一步，那就是放卤水。” “你过来这边看，我现在教你煮卤水。” 李潇将直播间的镜头对准老板，任何一道步骤不会错过，不然直播间的观众就会学不到正宗的做法。 对于这些做法李潇心中早已经知道，这些工序很是复杂，说出来不一定能够说清楚，没有比老板亲自教更来的直观一点了。 老板将准备好的卤水材料摆给李潇看，说道：“这些材料就是用来煮卤水的，这卤水的味道就是为了给面团做底味用的，所以将这卤水的香气给煮出来就行，不需要任何调味。” 李潇点点头，问道：“那如果不是菏这些香料可以吗？” 先前，李潇看了看，这些材料里面有一些不是家常备的，购买起来可能会复杂一点。 “嗯嗯，没有我准备的这些材料也是可以的，只要是卤水就行，这里面并没有什么讲究，只是用来给面团增加底味，做成面条的时候，会自带一种卤水的味道。” 李潇点点头，然后对着直播间的水友们说道：“老板刚才说的你们都听见了吗？如果家中没有那些香料的粉丝，可以用别的香料来代替，这卤水的作用就是增香，任何调料都不要。” 起锅烧火，往锅中倒满一锅水，用大火烧开，等锅中的水冒大泡的时候，老板将事先准备好的香料全部倒入锅中。 锅中guntang的开水遇到这些香料，直接激发了香料的香味，没一会功夫，一股浓郁的香味就从锅中散发出来。 老板拿来一根勺子在锅中均匀搅拌，顿时香气四溢，飘散在整个后厨中。 这个时候，老板着重嘱咐道：“这个卤水的一定要用开水去煮，这样一放入香料就能将味道激发出来，这样煮出来的卤水才会更加鲜香，如果冷水就去煮的话，这香料的味道就煮不透，味道上会差很多。” 锅中的卤水足足煮了有十分钟，这才将其关火，将锅中的香料全部捞出来，然后将卤水放到一旁晾着。 这个时候，就进入下一个重要的步骤了，制作下面的调料。 关于这个步骤，老板着重了介绍了一下。 “这下面的调料是整个豆花面最重要的一步，任何一步都不要出错，不然味道上要差很多，所以你们在外面吃到不正宗的豆花面，都是因为做面的人没有掌握正确的技巧。” 老板也打趣了一下自己，“当初我跟着我丈夫学做调料的时候，也是经常出错，所以一直做不好味道，后来我着重注意这些东西，这才把味道给做了出来。” 听到这里，李潇也是认真地点头，他虽然把这些味道给吃了出来，但是让他复制这些步骤，简直比登天还难。 毕竟味道是可以吃出来的，但是做面的工序是吃不出来的，只能依靠自己的学识和见解猜出个一二来。 所以李潇也是听的非常认真，直播间的观众更是如此，甚至还有人直接现场学了起来。 老板接着进行下一步，给李潇介绍起了做调料的材料，都是一些简单的调料，有米醋，有泡脚，新鲜的辣椒，还有一些家庭做菜的配料。 一碗简单的豆花面就是这些调料，并没有其他复杂的东西，当初这豆花面也是由佛教素面衍生而来的，并没有什么太复杂的做法。 介绍完这些后，老板开始起锅烧油，将油烧到八成热，直接倒入葱姜蒜和干辣椒，用高温熟油将其爆香，一股干香辣味在后厨中绽放开来，直接刺激着李潇的味蕾。 这香味直接让他回想刚刚吃面时候的味道，唇齿留香，顿时生了想再吃一碗豆花面的冲动。 现在是在学艺的时候，不能分心，强忍着心中的冲动，仔细地观看老板的每一步步骤，不能错任何一步。 就在李潇认真直播的时候，直播间的粉丝们开始纷纷发起了弹幕。 “这个老板的做法好家常啊，我一看就会，就是那卤水的调制有一些难度，至于其他的我觉得都很平常，这确定是豆花面的正宗做法？” “楼上的，你竟然怀疑老板？我怀疑你是来直播间带节奏的，房管呢？将这个人给踢出去，什么都步照着学，就开始质疑，一看就是黑粉。” “就是，新来的粉丝们不要听信哪个人的话，这老板教的东西都是真材实料，尤其是调制卤水，用的是开水激发香料，我相信很多做这一步的时候，都用的是冷水，根本不会注意。所以我刚学着做的时候，让我媳妇用凉水煮了香料，煮出来的卤水香味根本不足，而用开水煮出来的，确实鲜香四溢。” “好了，你们消停点吧，等老板把这些东西教完了你们再来讨论吧，别打扰了别人来学习。” ...... 正当直播间粉丝们各抒己见的时候，老板的步骤已经进行到最后一步了。 老板将准备好的调料全部放进去，然后用大火炒，炒了大约有一分钟的时候，从一旁端来一碗凉水，直接倒入锅中。 “这调料直接用大火烧开就可以了，接下来我们用卤水发酵面团。”老板转过身来，将发酵好的面团从面盆中取了出来。 放在一旁的卤水也已经凉了下来，在表面上形成了一层油膜，不过依旧能闻到淡淡的卤水香味。 老板将面团放在一个巨大的盆子里，然后拿来一个漏的蒸盘，放在盆子的上面，上下之间流出一些空隙。 然后将卤水缓慢地从漏的蒸盘上倒下去，由于蒸盘上的口比较小，所以倒卤水的速度很慢。 “这卤水发酵面团，要的就是时间，要让卤水的味道彻底浸透面团，这样发酵出来的面团才会有卤水的香味。”老板说道。 李潇点点头，回想起刚才制作调料的步骤，从头到尾里面都没有放一味香料，都是一些食材和调料的味道。 但吃豆花面的时候，除了一股酸辣味之外，还有一股很浓郁的卤香味，一开始他还好奇这卤香的味道是从哪里来，这般一想，是将卤水先浸透在面团当中。 发酵过的面团中有很多小孔，这个时候用卤水浸泡，会全部浸入面团当中，发酵的同时，会吸收卤水全部的味道。 不过卤水浸泡的时间不能过长，不然会影响面团的发酵，到时擀面的时候就会不成形，软塌塌的。 将锅中的卤水全部倒入面团中，老板从一旁拿来一小袋白色的粉末，均匀地洒在卤水上，然后就是等待时间的发酵。 “这白色的粉末是什么？”李潇不禁好奇地问道。 之前的那几个步骤，他脑海中已经猜到了，只是放这白色的粉末倒是令他有些想不通，以为是老板的独门秘诀。 等面团醒好的同时，老板双手得以解放，笑道：“我刚放的东西就是小苏打，为了面团吸收了过多的卤水，导致内部面团有些粘，擀面的时候就不那么劲道了，放点这个东西，能很好地解决这些问题。” 李潇恍然醒悟，原先吃豆花面的时候，觉得这面很有劲道，但一想到是被卤水浸泡过的面团，心中的疑问便大大增加了。 任何发酵好的面团，突然加了大量的水，会破坏面团中的弹性，也就是中和了里面的面碱，这样就根本擀不出面条来了。 一包小小的小苏打就能很好的解决这个问题。 李潇又学会了一个秘诀。 足足等了十分钟，老板将面团从卤水中取出，正当李潇要认为老板开始擀面的时候，老板下一个步骤又震惊了他。 只见老板将面团放在蒸锅上蒸了起来，大约蒸了五分钟，才从锅里取出，最后放在一旁弄凉。 李潇继续问道：“这用卤水浸泡后的面团需要蒸一下？这一步的作用是为何？” 老板很有耐心地解释了起来：“刚从卤水中捞出的面团，虽然里面放了小苏打，但是本身的粘性还是又被卤水给稀释了不少，这个时候放入蒸锅上蒸一会的话，会让面团重新富有弹性，而且弹性会比以前更足。” 二十分钟后，老板这才将发酵好的面团拿去擀面，直接给李潇演了一波专业的擀面。 只见面团在老板手中仿佛富有了活力一般，上下滚动，手用力地搓圆，然后将团面搓成一条长长的椭圆形，然后用刀将其分成一小块。 手上下飞舞，那些一小块的面板很快就被搓成了条，然后全部放在一起，来回地飞舞，不知飞舞了多少小，那些粗壮的面团慢慢地细腻。 很快，这些粗壮的长条就变成了一根根细的面条，老板将其拉的很长，而且还不断裂。 直播间的水友们见到这一幕，纷纷刷起了弹幕。 “666，这老板的手法我看呆了，这弄面条可是力气活，没想到竟然被老板如此拿捏，这可比一些男的拉面师傅还要厉害。” “这面条的弹性也太好了吧？拉这么长竟然不会断，我还是第一次见过这么长的面条，可以跟龙须面有的一比了。” “这龙须面可是加了特殊碱水的，两者根本不能比好不好，只是没有想到老板的方法竟然这么好用，以后我拉面的时候也这样做。” ...... 老板出奇的做法令直播间的粉丝们也是大开眼界，对面条的做法又有了新的认知。 同时这也深深让李潇感到震撼，不禁感叹中华面食的博大精深。 不同派系的面条做法都是不一样的，而且各有千秋，无论是面条的制作方式还是调料方面，任何一种面食在各自的领域中都有建树。 就跟战国时期的百家争鸣一样，各自绽放自己的优点。 这位老板就是把自己的制作手法发展到了极致，给面条的制作开辟了一个新的道路。 他在心中默默地将这种方式记了下来，对制作美食很有帮助。 足足花费了一个小时，店里的客人也多了起来，老板转过身，看着李潇说道：“这豆花面的制作过程就是刚刚那些，然后就是煮面了，后面我就不一一展示了。” 李潇知道，教到这里，这豆花面的做法也算是全部教会了，连忙说了一声谢谢。 “不用谢，你们这些从外地来的食客，能够喜爱我们zy的豆花面，也证明我们的美食做的不错，这好吃的东西就要跟大家分享，下次有空来zy，就过来吃一碗豆花面，让你有回忆的味道。” 随着店里的客人越来越多，老板也开始忙碌了起来。 李潇从豆花面店中出来，看着直播间的弹幕，不禁感概了起来。 “兄弟们，这老板不愧是性情中人，手把手教会我们做法，看到这工序之后，我认为这豆花面并不是一碗简单的豆花面，而是一个热爱美食人的一种心血。” 无论是从发面到擀面，还是调料的制作，都体现了一个词：用心。 不管是多么简单的工序，只要你用心去做，总能做出好的味道，这也是一个美食人要花费大量时间去追求的东西。 用简单的工序将一道简单的食材，做出复杂的味道，这是任何一个厨师都去追寻的东西。 李潇认为，这个豆花面店的老板做到了这一点，因为她就是用心在做面。 ························